Föregående

nummer

Fredag 18 augusti 2017

2/2015

Tema: Energi och politik. Diskussionen om klimathotet har tagit semester…
Naturvetenskap & teknik
Bengt Bergius
Tal om läckerheter
Kungliga Skogs. och Lantbruksakademien | 622 s | Isbn 9789186573515
Recensent: Gunilla Kinn Blom
Läsefrukter som fick det att vattnas i munnen

Bengt Bergius var kommissarie vid Riksbanken och boksamlare och bokslukare av stora mått. En dag fick han för sig att finkamma texterna på fakta om mat- och dryckesseder världen över. Resultaten blev det märkliga verket Tal om läckerheter som publicerades postumt i två delar 1785–1787 och som nu föreligger i en imponerande nyutgåva. Boken ger oss möjlighet att ta del av upplysningstidens syn på världen, speglad i dess mat- och dryckesvanor.

I slutet av 1700-talet satt den spränglärde Bengt Bergius i sitt bibliotek i Stockholm och läste beskrivningar av allehanda läckra frukter och bär – exempelvis bananen, eller ”pissang”, om vilken han skrev: ”I många länder har man Pissang til dagelig kost, äfven för de spädaste barn, och är altså denna frukt en af de gagneligaste, som människorne af Försynen fått. Hvad de läckra sorterna vidkommer, så kan man snart retas til lystnad, när man läser, huru någre Rese-beskrifvare gripa an at berömma dem...”

Bergius plöjde hundratals skildringar från resor i fjärran länder och fick genom sina många källor veta att bananen var ”den yppersta läckerhet” och ”at de i sötma och god smak öfvergå alla Europeiska frukter” samt ”at i verlden ej fins ljufligare och välsmakeligare frukt”.

Själv kan han omöjligt ha fått chansen att smaka just denna läckerhet, som inte gick att transportera från tropiska trakter. Längre än till Köpenhamn och Åbo tycks han själv inte ha rest. Men på sin malmgård – Bergielund, nära Vasaparken i dagens Stockholm, där han bodde med sin bror Peter Jonas Bergius – odlade han för försäljning bland annat jordgubbar, aprikoser, persikor och rabarber. Apelsiner, torkade fikon och dadlar fanns tillgängliga, åtminstone för de stockholmare som hade råd. Så nog fick den djupt bildade gastronomen njuta av en hel del delikatesser från växtriket och, som han patriotiskt konstaterar, är hallon, krusbär och åkerbär ”i vår egen fosterbygd” nog så läckra.

Till professionen var Bengt Bergius kommissarie vid Riksbanken. Hans akademiska studier hade gällt historia och han försörjde sig främst tack vare sin brors framgångsrika läkarpraktik. Mest av allt var han dock boksamlare och till skillnad från många andra bibliofiler bokslukare. Hans bibliotek rymde drygt 10000 böcker, både originallitteratur och översättningar. Genom sina kunskaper i nordiska språk, hebreiska, latin, grekiska, tyska, franska, engelska samt i viss mån spanska, italienska och holländska, var han väl insatt i stora delar av dåtidens samlade vetande.

En dag fick Bergius för sig att han skulle finkamma texterna på fakta om mat- och dryckesseder världen över. Den 3 maj 1780 – efter säkerligen flera års studier – var han redo att hålla det anförande inför ledamöterna i Kungliga Vetenskapsakademien som i tryckt form fick titeln Tal, Om Läckerheter, Både i sig sjelfva sådana, och för sådana ansedda genom Folkslags bruk och inbill-ning 1–2.

Själva talet ska ha pågått i flera timmar. Därefter ägnade Bengt Bergius ytterligare fyra år åt att sammanställa den utförligare skriftliga versionen. Den växte ut efter hans död 1784, då teologen Samuel Ödmann tog över redigeringsarbetet; åren därpå gavs de båda delarna ut i tryck.

Verket kom att ges ut även på tyska (Über die Leckeryen, 1792) och har visserligen uppmärksammats av såväl gastronomer som bibliofiler under årens lopp. Men på det stora hela har både Bergius och hans mastodontarbete länge varit bortglömda, trots att han framstår som en perfekt representant för sin samtid, och trots att den av bröderna testamenterade Bergianska trädgården (numera i Frescati) är ett välkänt besöksmål. Det är symptomatiskt att Bergius inte figurerar i standardverket Gyllene äpplen – Svensk idéhistorisk läsebok (1991).

Flera vetenskapliga institutioner har dock kraftsamlat kring en nyutgåva av Tal om läckerheter. Den är redigerad av idéhistorikern Jacob Christensson, specialist på 1700-talets kulturhistoria i allmänhet och på upplysningen i synnerhet. Kungliga Skogs- och lantbruksakademien är utgivare, men även Stockholms universitet, Kungliga Vetenskapsakademien, Riksbankens jubileumsfond, Bergianska stiftelsen med flera har bidragit med personella, vetenskapliga och ekonomiska resurser.

Det går inte att säga annat än att den encyklopediska utgåvan är ett imponerande hästjobb av såväl Bengt Bergius som av hans dåtida och nutida redaktörer. Flera kringtexter och även fotnoterna, som utgör merparten av texten, ger läsningen av själva ”talet” djup, inklusive excerpter som visar hur Bergius gick tillväga och tillför etnografiska perspektiv. Redaktören Jakob Christensson (född 1965) är helt klart andligt besläktad med upplysningsmännen och skriver både lärt och fyndigt, med ett lustfyllt engagemang i sitt ämne som smittar läsaren.

Verket innehåller även förteckningar och register, varav ett utförligt sakregister på slutet, och har – till skillnad från en utgåva från 1960 – bibehållen stavning. Volymen är fint illustrerad med bilder från främst 1700-talet och bildtexterna tillför fakta om livsmedlens historiska utveckling, som vällovligt för vetandet ända in i vår tid. Alla register samt marginalernas stickord gör boken verkligt användbar och något att återvända till för alla som söker kunskap om matens och dryckernas histo-ria. Dessutom finns boken fritt tillgänglig som pdf-fil på Skogs- och lantbruksakademiens hemsida för dem som har behov av digitalt sökbara texter.

Sammantaget ger Tal om läckerheter oss läsare en möjlighet att kliva rakt ner i det sena 1700-talets kunskapsflod och ta del av upplysningstidens syn på världen, speglad genom dess mat- och dryckesvanor.

I ett svep får vi ta del av iakttagelser som samlats in av hundratals resande vetenskapsmän, inklusive flera linneanska lärjungar, tidens skarpaste medicinare, anatomer, botaniker och etnografer. ”Talet” är fullt av referenser till romerska och grekiska klassiker och har även skrifter av diplomater, köpmän, pilgrimer, jesuiter, sjörövare och slavhandlare som källor. Större delen av den värld som europeiska resenärer lade under sig på 1700-talet har täckts in och vi får stifta bekantskap med matvanorna hos såväl grönlänningar som jakuter och andra sibiriska folkslag, indianer, kineser, tatarer, beduiner, ”mahometaner” och ”hottentotter” med flera. Man slås av hur världens alla ändar vid det här laget var ”upptäckta”, samtidigt som det mesta återstod att utforska, förklara, kolonisera och exploatera, något som ju skulle komma att accelerera under kommande sekel.

Nyttoperspektivet var förhärskande inom Kungliga Vetenskapsakademin, vars preses Bengt Bergius var 1780. Men Tal om läckerheter är i förstone en saklig kartläggning, för att det universella vetandet i sig är intressant, inte för att dess rön skulle gå att tillämpa rakt av i Sverige. Samtidigt som detta synes typiskt för upplysningstiden saknas såväl civilisations- som religionskritiska anspråk. Många av bordets håvor tillskrivs helt enkelt ”den gudomliga försynen” av den uppenbart fromme prästsonen Bergius.

Saknas gör även, påpekar redaktör Christensson i sitt välskrivna förord, perspektiv på vad den gryende kolonialismen och tidens triangelhandel – som vid denna tid bringat européerna te, kaffe och kakao – skulle kunna innebära för de globala maktförhållandena. Inte heller gives någon insikt om att jakten på föda ledde till att vissa djurarter var i färd med att utrotas. Förvisso är det anakronistiskt att begära konsekvensanalyser av rovdriften av en fåtöljresenär som levde i en tid då djurrättsfrågor knappast stod på agendan.

1700-talet var slutet på en lång epok under vilken de allra flesta svenskar nästan bara åt spannmål. Mot slutet av seklet bestod uppemot 90 procent av allmogens kost av gröt, välling, bröd, öl och sädesbrännvin och svälten var ständigt ett reellt hot. Kring sekelskiftet slog dock potatisen – en av alla nyttoväxter i Bergielunds odlingar – igenom som svenskarnas stapelföda och under följande decennier gick sillen till rejält. Vi nutidsmänniskor betraktar ofta 1800-talets vardagsmat, med sill och potäter, som tröstlöst enformig. Men i själva verket var den alltså en fantastisk utveckling jämfört med 1700-talets föda, något som upplysningstiden lade grunden för.

Samhällets bättre bemedlade, som Bengt Bergius och hans gelikar, hade förstås råd med en mer varierad kost än folket i stort. Det borgerliga köket hade vid den här tiden kodifierats i Anna Christina ”Cajsa” Wargs Hjelpreda I Hushållningen för Unga Fruentimber (1755), vilken fick rejält genomslag med många upplagor. (Bergius anger dock att han inte hunnit ta del av några kokböcker, ”ej en gång haft tid at inhämta hvad som står i Jungfru Wargs kokbok”!) På flera ställen visar han dock hur det tidigare så dyrbara sockret i hans samtid avlöste honungen som sötningsmedel, och världshandeln bringade även viner, torkad frukt, teer, kaffe, arrak och andra njutningsmedel till Stockholm. På många sätt var 1700-talets slut alltså en kulinarisk brytningstid, och det är inte att undra på att det fanns en nyfikenhet på vad folk åt och drack på andra håll.

Men en stor del av de livsmedel som beskrivs i Tal för läckerheter har aldrig på allvar nått våra bord. I vissa fall, som skallerorm som ”snarare upväcka rysning än begär”, lär de aldrig göra det annat än som kuriosa. Vissa tropiska frukter och bär från exempelvis Brasilien kan vi än i dag inte äta på våra breddgrader eftersom de inte tål långväga transporter. En del har fått genomslag först på senare år, som couscous och pepparfrukter. Denna 1700-talsutsaga om chilipeppar skulle för övrigt – nästan – kunna återfinnas i en modern bok om mexikansk mat: ”Ehuru de til America ankomne Européer i förstone finna en med Capsicum så starkt kryddade maten ganska motbjudande, så händer likväl, at de, sedan de blifvit vane dervid, tycka all annorlunda laga mat vara altför osmakelig.”

Både fattigmannens föda och överklassens matvanor runtom i världen tas upp med stor öppenhet, även sådant som knappast kan betraktas som ”läckerheter”. Bergius synes fascinerad av simpla folkslags sunda matvanor, som färöingarnas kornmjölssoppa med fårkött eller talg som framhålls mer för att det är ursprungligt än för att det verkar gott. Om ”skälkött”, kött och tran av säl, skriver Bergius att det visserligen icke är ”läckert för mera höfsade folkslag” men att det ”icke endast” är ”en upöfvad smak som utgör föremålet för Hr. Författarens Samlingar”. Studiens innehåll är alltså vidare än dess titel anger.

Maträtter, som kornmjölssoppa, cous-cous och pilaff, hör dock främst excerpterna till; Bergius tal behandlar främst råvarorna. Han går igenom hur plommonarter – enligt femtiotalet källor – smakar på olika håll, och hur olika folkslag äter fläsk (”på Batavia äro svinen af Chinesiska arten, goda och ganska feta”; ”Carolina svinen blifva förträfflige af de frukter de äta – – – och grisarne som gödas med Persikor och Mays, blifva så läckre, at intet smakeligare kan uptänkas”).

Han redogör för vad man kan göra med ”skälkött” (exempelvis ”skrafvelsylta”, som rospiggarna fordom ska ha tillagat av sälarnas broskiga labbar), hur man bäst äter kamel (”puckelen skal vara mycket läcker”), vilka folkslag som äter och inte äter råttor (”folket i Arrakan skola”, enligt Bergius källor, ”göra sig en delicieux ragout af Råttor, ormar, möss, ödlor” – vilket han kallar ”et rysvärdt plåckfink!”) och i vad mån fladdermöss är ätliga (”portugiserna finna köttet rätt delicat, men något sött”).

Bergius verkar vidare vara öppen för att äta djur som ansågs tabubelagda som föda i Sverige, som häst, katt och hund; han konstaterar i alla fall att de uppskattas på ett antal platser i världen. Han beskriver även olika metoder för att få bort stank från maten eller för att möra olika sorters kött. Basgrödor, grönsaker, rotfrukter och kryddor saknas dock tyvärr så gott som helt i framställningen.

Redaktören Jakob Christensson visar även hur den lärde 1700-talsförfattaren söker förnöja sitt auditorium genom anekdoter om all världens njutningsmedel, såsom grönländarnas snöfågelsskinn, ostindiernas betel, de peruanska indianernas koka och jemeniternas qat, men också hur exemplen bottnar i en fascination för hur människor överallt söker finna njutning i sina livsmedel.

Bengt Bergius plågades under arbetet av hemorrojder, tarmvred och kallbrand, vilket han till slut dog av. Han tycks enligt sin bror och personlige läkare ha tillbringat för mycket tid vid sin pulpet och för litet tid med motion i friska luften (kanske en lärdom för fler av oss). Att han inte hade hustru och barn att tänka på bidrog förmodligen också till hans höga ambitionsnivå. En psykiater i min bekantskapskrets diagnosticerade för övrigt snabbt Bergius som ”högfungerande autist”, när jag berättade om vansinnesarbetet med Tal om läckerheter. Låt oss hoppas att de nutida utgivarna inte på samma vis bränt sina ljus i båda ändar! Men ett grannlaga jobb har de utfört för att lyfta fram ett bortglömt 1700-talsverk, som verkligen inte saknar aktualitet.

På senare år har ju mathistoriska studier fått ett uppsving i Sverige, inte minst tack vare den måltidsforskning som sker i Grythyttan. Allmänhetens intresse för allt som har med mat att göra manifesterar sig exempelvis i de höga tittarsiffrorna för tv-serien Historieätarna, även om mathistoriska fakta där blandas med rejäla portioner underhållning. Nå, även Bengt Bergius visste värdet av att roa sin publik för att få dem att ta del av kunskap!

Det sker i våra dagar omfattande studier av olika råvaror ur näringshänseende, som gjort att blåbär och lingon har uppvärderats för sitt nyttiga innehåll, och av hur världens resurser kan tillvaratas bättre genom exempelvis alger, sjögräs och insekter i kosten. Här kan Tal om läckerheter fungera som föregångare och inspiratör.

Detsamma gäller för de kockar som ansluter sig till ”Det nordiska manifestet”, skrivet av ett dussin namnkunniga köksmästare för ett tiotal år sedan för att lyfta fram lokalproducerade råvaror och tilllagningsmetoder med rötter i nordisk tradition. Kanske skrafvelsylta och igelkottssoppa – som ska ha förekommit som föda i Danmark – vore något för deras restauranger?! Ännu hellre skulle nutida producenter gärna få återuppliva det rika, svenska kulturhistoriska arvet med frukt- och bärviner – sådana producerades även på Bergielund – vilket de alkoholpolitiska regleringarna 1917 dessvärre tog kål på.

Mat, dryck och människors måltidsvanor är för övrigt synnerligen passande för såväl globala som tvärvetenskapliga studier, eftersom världens alla kulturer är matkulturer och eftersom ämnet för samman exempelvis etnografi, ekonomisk historia, botanik, medicin och jordbruksvetenskap. Nutida läsare som intresserar sig för dessa discipliners historia har absolut ett rikt utbyte av Tal om läckerheter, liksom den som vill studera språk- och litteraturhistoria – eller helt enkelt 1700-talets idé- och lärdomshistoria.

Avslutningsvis: det saknas en modern, encyklopedisk svensk (eller nordisk) mathistorik, skriven och redigerad av akademiker och andra initierade skribenter. Det är inget som tas fram i en handvändning, och skulle kräva resurser från många håll. Kanske kan Tal om läckerheter inspirera till en sådan kraftsamling?

Gunilla Kinn Blom är frilansjournalist.

– Publ. i Respons 2/2015

FÖLJANDE

nummer

DET ÄR DUMT ATT VETA FÖR LITE

I Respons behandlas all viktig facklitteratur på svenska inom humaniora och samhällsvetenskap av recensenter med specialkunskaper i ämnet. I en tid då den fördjupande diskussionen av facklitteraturen tappar mark i offentligheten vill Respons visa hur viktig recensionen är för kunskapsspridningen, kulturen och den allmänna opinionen. Chefredaktör för Respons är Kay Glans.

”Respons behövs” Kaj Schueler, SvD
”… den utmärkta tidskriften Respons” Björn Wiman, DN Kultur
”Recensionerna överträffar vida de som vanligtvis går att läsa i dagstidningarna.” Aftonbladet