Föregående

nummer

Torsdag 17 augusti 2017

5/2016

Tema: Respons tecknar bakgrunden till dagens populism och frågar hur den ska bemötas
Historia
Madeleine Bonow, Magnus Gröntoft, Markus Lindberg & Sofie Gustafsson (red.)
Biskop Brasks måltider
– Svensk mat mellan medeltid och renässans
Atlantis | 352 s | Isbn 9789173538282
Recensent: Gunilla Kinn Blom
Matnyttig antologi om livet på en Biskopsgård

Biskop Brasks bevarade matordning från 1500-talets början är en av de viktigaste källorna till nordisk och europeisk mathistoria. Denna väl sammanhållna antologi låter oss dimpa rakt ner i vardagslivet på biskopsgården, men den belyser också tidens livsmedels-försörjning i vid bemärkelse.

Rökt fårkött och hirsgröt, lättsaltad svinrygg och lättsaltad lax med gammelost – det låter som hämtat från menyerna på Fäviken, Noma eller någon av de andra restauranger som håller den nordiska matens fana högt. Men rätterna serverades hos biskopen i Linköping omkring 1520 som en typisk måndagskvällsvard.

Detta råd, hämtat från biskopsgårdens årscykel för vad som bör ordnas i slutet av september, känns hur aktuellt som helst: ”Rengör och banda väl dina insaltningskärl så att maten inte fördärvas. Se till de tunnor som används till sylta och till rimning, och se till de kärl i vilka gäss och medisterkorv saltas, likaså kärlen till surkål, morötter och persiljerötter.” Möjligen frånsett de bandade tunnorna skulle instruktionen kunna komma från en modern kokbok, nu när entusiaster på krogar och i hemmen återupptäcker uråldriga tillagnings- och konserveringsmetoder.

Vår samtids intresse för inhemska mat- och dryckestraditioner har fått många uttryck. Tv-program som Mellan skål och vägg med Edward Blom 2008 (transparens: recensentens make), Landet Brunsås 2010 och Historieätarna 2012, mikrobryggeriboomen och utbildningssatsningar för mathantverkare är några exempel. Ett viktigt tecken i tiden är utgivningen av delar av de handskrifter som biskop Hans Brask upprättade i början av 1500-talet i en antologi, Biskop Brasks måltider – Svensk mat mellan medeltid och renässans, tillkommen med anledning av femhundraårsminnet av biskopens tillträde 1513, möjlig tack vare anslag från en rad forskningsstiftelser.

Boken består av de skrifter som direkt och indirekt berör hushållning och måltider: en gårdspraktika (kalender), en ”matordning” (menyförslag) och därtill befattningsbeskrivningar för alla som arbetade på och för biskopsgården i Linköping: fogdar, bryggare, bagare, mjölnare, oxkarlar, sågare, smeder och andra med rättigheter och skyldigheter och vilkas uppförande gentemot omgivningen behövde regleras. Fodermarsken hade till exempel enligt ett långt avsnitt ett stort ansvar för att arrendebönderna behandlades väl: ”Ingen får utöva övervåld på bondens hustru, hans dotter eller hans tjänare på något annat villkor än att han utövar det mot sitt eget liv. Var och en som handlar annorlunda skall tuktas så som lagarna säger.”

Biskopens verk kompletteras av 13 kapitel med lärda infallsvinklar på materialet, från forskningsfronten av olika akademiska discipliner, som ytterligare belyser vad man åt och drack och hur livsmedlen producerades i övergången från medeltid till modern tid i Sverige.

Detta var som bekant en turbulent era, några år innan Gustav Vasa grep makten, gjorde landet till arvkungadöme och förstatligade egendomar som donerats till kyrkor och kloster – och Hans Brask var en av huvudaktörerna i både inrikes- och utrikespolitiken. Samtidigt som det ständigt rådde väpnade konflikter, inte minst med danskarna, präglades jordbruket ännu av digerdödens efterdyningar. Dessa texter nämner till exempel – apropå hur arrenden skulle samlas in – en nordsmåländsk ödegård som övergivits på grund av pesten 150 år tidigare.

Biskopen och hans medarbetare skrev vissa texter på fornsvenska, andra på latin. I denna textkritiska utgåva har allt översatts till modern svenska av medeltidshistorikern Hedda Gunneng (som disputerade på handskrifter av Hans Brask 1973). Således kan vi nutida människor dimpa rakt ner i vardagslivet på biskopsgården – befolkad av fogdar, småsvenner, källarsvenner, svinagårdskarlar, fatburskvinnor, mjölkdejor, kapelldjäknar och många andra, även om man som läsare själv får fantisera om hur det såg ut, luktade, lät och smakade. Av instruktionerna i gårdspraktikan framgår hur otroligt utsatta och hur oerhört beroende av årstidernas växlingar människor var under förrådshushållningens tidevarv:

1 januari: Låt forsla fisk, salt och så vidare från Söderköping medan det är slädföre.
2 februari: Köp i Vadstena havregryn och ärter så det räcker ett halvt år samt olja och salt fisk när det går att köpa och så det räcker till sommaren, likaså skånsk sill.
9 maj: Låt mala dina sädesslag till mjöl och malt nu, hela årsbehovet, och inte när det är trängsel till malning eller vägarna är djupa.

Men också att livet kunde ha sina stunder av njutning:
1 augusti: Låt sylta körsbär. Ta vara på åtminstone en tunna färgämne till körsbärsvinet. Låt lagen sjuda tillsammans med socker och nejlikor för smakens skull.

De som var knutna till biskopens gård hade haft tur i livet. Hans Brask var en av rikets mäktigaste och mest förmögna män; som biskop för Linköpings stift och riksråd var han både en andlig och världslig ledare. Hans hushåll var navet i en stor produktionsapparat, där det året om fanns god eller relativt god tillgång på föda. Även om fördelningen av håvorna var strikt hierarkisk framgår vikten av att alla på gården fick sin beskärda del. Det är också tydligt hur sammanflätat det världsliga livet var med det andliga – eller rättare sagt, de var ännu ett. Bordsböner och bibelläsning var minst lika viktiga delar av måltiden som mat och dryck. Kyrkoårets rytm, och inte enbart tillgången på livsmedel, styrde vad som skulle serveras.

Biskopens bevarade matordning är unik, såtillvida att den tillhandahåller utförliga menyer och kombinationer av maträtter för både gästabud och vardagsmåltider, inte minst under de korta och långa fasteperioder som var självklara för alla under katolsk tid. Den har därför länge utgjort en av de viktigaste källorna för dem som intresserat sig för nordisk mathistoria.

Men den är faktiskt unik även i ett europeiskt perspektiv, lär jag mig av måltidshistorikern Richard Tellströms kapitel. Hans Brask rörde sig, som många av sina samtida, i en intellektuell elit med hemvist i europeiska lärdomsstäder. Han bedrev studier i humaniora och teologi, blev doktor i kanonisk rätt och vistades under flera år i Rostock, Greifswald och Rom. Resorna på kontinenten och i synnerhet tiden i Italien måste rimligen ha satt djupa spår i biskopens kulinariska sinne när det gäller såväl råvaror, maträtter som påkostade fester. Tellström betonar likheten mellan måltidsordningen i Platinas kokbok Om rättfärdig njutning och god hälsa utgiven i Rom 1480 och hos Brask, och konstaterar att det endast är pastan som saknas hos den senare.

Måltiderna i biskopsgården kunde förstås vara enkla, till vardags och under fastan. Men de kunde också – får vi lära oss av antologin – vara storslagna fester, med ett stort antal rätter av lyxig karaktär och med delvis importerade råvaror som piggvar, påfågel eller lamm med inbakade russin och mandlar. Det var knappast för att biskopen själv var en glupsk gourmand, såsom han framställts, utan för att han hade möjlighet att leva upp till de krav på representation och frikostighet som hans olika roller såsom kyrklig ledare, godsherre och politiker ställde och som han säkert inspirerats till av sina gelikar i Europa. Man brukar säga att renässansköket fördes till Sverige i och med Erik XIV:s storslagna kröning 1561, men mathållningen i biskop Brasks hushåll några decennier tidigare var helt klart av renässanskaraktär.

Vi föreställer oss kanske medeltidens mat som enahanda, och inälvor som juver och kokta magar lockar kanske inte kräsmagade nutidsmänniskor (trots det trendriktiga i att ta vara på allt på djuren är det si och så med det i praktiken). Men tvärtom smakade de långlagrade ostarna och de rökta korvarna och skinkorna – varmrökning var en för Brasks samtid ny konserverings- men också smaksättningsmetod – säkert ofta gott och mycket. Kryddor av olika slag användes som accent och inte för att dölja skämd smak. Råvarorna var lokalproducerade till största del, men torkad fisk handlades från Norge, Finland och Baltikum. Ris, socker och kryddor är exempel på mer långväga och exklusiva importvaror som användes på biskopsgården. Kött och fisk var en stor del av kosten, och det kunde växla mellan vilt, nöt-, lamm- och fläskkött och fågel, samt ett stort antal fisksorter. Stekar, ostar, nötter och frukt serverades ofta. (Så varierad var kosten förstås inte alls i bondehushållen, där bröd och gröt i sekler var basföda.)

Bilden av Hans Brask (född 1464 i Linköping och död i Polen 1538 efter att ha tvingats i landsflykt efter reformationen 1527) har påverkats av senare seklers anti-katolska och propagandistiska syn på denne siste store företrädare för katolicismen i landet, – till exempel hos historikern Carl Grimberg. Nutida forskning har gett en betydligt mer nyanserad historieskrivning, och flera av dem som bidragit till antologin har ägnat lång tid åt biskopens gärning, exempelvis Per Stobaeus, som tidigare skrivit en avhandling om Brasks religiösa tankevärld.

Verket behandlar inte bara mat och dryck i strikt mening, utan livsmedelsförsörjning i mycket vid bemärkelse. Här finns bidrag om jordbrukshistoria, om vattenkvarnarnas tekniska utveckling, om hur man sötade sin mat och mycket annat. Det finns således många ingångar för läsaren och den vetgirige får lära sig mycket. Vi får inblickar i etnografisk forskning, men också i osteologi (analyser av fisk- och köttben från biskopsgården!) och odontologi (analyser av karies i käkar, dock inte från biskopsgården).

Antologier spretar ibland och kan upprepa sig, det ligger i sakens natur. Men här kommunicerar fakta i de olika kapitlen förtjänstfullt med varandra, gissningsvis tack vare skickliga redaktörer. Vi får också insyn i det detektivarbete som forskning i humaniora kan vara. De flesta skribenter delar med sig av sina metodologiska och källkritiska överväganden, vilket i vissa kapitel gör läsningen något snårig, men givande även för en lekman.

Precis som artefakten Vasaskeppet stimulerat massor av forskning kring livet i stormaktstidens Sverige, tycks själva tillgängligheten av en skrift som denna inspirera forskare att vinna ny kunskap om livet i övergångsskedet mellan medeltid och modern tid. Utgivning av ytterligare översatt material från biskop Brasks och hans olika medarbetares (gås?)pennor är på gång och författarna föreslår kommande forskningsfält.

Boken är även snyggt formgiven och en njutning för ögat. De återgivna bladen ur originalskriften – vackert textad i humanistkursiv och gotisk kursiv –- kunde gott ha kompletterats med några utsnitt i förstoring. Det skulle ha varit berikande att försöka stava sig igenom orden i texten. Tyvärr är de för smått återgivna för att det ska vara möjligt.

Och Biskop Brask själv förblir dock, paradoxalt nog, en figur i kulisserna. Man lär inte riktigt känna honom och hans gärning på djupet, utöver det som handlar om biskopshovets förvaltning, utan förutsätts som läsare vara bekant med honom sedan tidigare. Men visst är det fullt möjligt att börja lära känna en matintresserad man genom hans måltider.

Gunilla Kinn Blom är frilansjournalist.

 

– Publ. i Respons 5/2016

FÖLJANDE

nummer

DET ÄR DUMT ATT VETA FÖR LITE

I Respons behandlas all viktig facklitteratur på svenska inom humaniora och samhällsvetenskap av recensenter med specialkunskaper i ämnet. I en tid då den fördjupande diskussionen av facklitteraturen tappar mark i offentligheten vill Respons visa hur viktig recensionen är för kunskapsspridningen, kulturen och den allmänna opinionen. Chefredaktör för Respons är Kay Glans.

”Respons behövs” Kaj Schueler, SvD
”… den utmärkta tidskriften Respons” Björn Wiman, DN Kultur
”Recensionerna överträffar vida de som vanligtvis går att läsa i dagstidningarna.” Aftonbladet