Välmatat och lättsmält om hur det blev inne att äta ute

I denna lättillgängliga och underhållande skildring belyser författarna uteätandets historia från 1200-talets gästgiverier till dagens kulinariska blomstring. Det dröjer ganska länge innan källorna verkligen berättar vad människor faktiskt åt. Det som bevarats är främst regler för hur man skulle bete sig. Restaurangliv har också handlat om vad man drack och en negativ inställning till alkohol har smittat av sig på krogbesökarna, som uppfattats som suspekta. Därför har det länge saknats studier som inte ser umgänget på restauranger som ett samhällsproblem. Det är en lucka som denna bok lyckas fylla på ett intresseväckande sätt.

När de två författarna till boken Från krog till krog spekulerar kring hur det skulle ha varit för en nutidsmänniska att besöka ett svenskt stadshotell för hundra år sedan, föreställer de sig den förvåning som skulle ha väckts av den för tiden fullt normala beställningen ”två vita och en brun, la Paloma och notan”. Förvirringen skulle inte ha lättat efter att ha sett hur den illa tillagade varmrätten stod orörd kvar på bordet efter att gästerna druckit ur sina glas och lämnat lokalen. Under de 700 år av uteätande som Håkan Jönsson och Richard Tellström skildrar kunde det tänkta restaurangbesöket utspela sig under restriktionstiden mellan åren 1914 och 1955, när systemet med motbok och tilldelade spritransoner fick säregna konsekvenser för det svenska restauranglivet. La Paloma avsåg en typ av billiga maträtter som gästen inte ämnade äta, men som ändå måste beställas för att restaurangen skulle kunna servera den tillåtna ransonen av 15 cl sprit fördelad på två snapsar och en avec till kaffet, det vill säga ”två vita och en brun”.

I Från krog till krog kombineras litteratur i ämnet med författarnas egna forskningsresultat för att ge en lättillgänglig och underhållande skildring av uteätandets kulturhistoria i Sverige. Undersökningen är kronologiskt strukturerad i ett antal kapitel som omfattar allt kortare tidsperioder. Det första kapitlet behandlar således flera hundra år, från 1280 till 1521, medan det sista begränsas till decennierna från 1982 till i dag. Detta avspeglar tillgången på källmaterial, men gissningsvis också författarnas egna intresseområden. Håkan Jönsson är docent i etnologi vid Lunds universitet och har främst undersökt olika aspekter av mat under de senaste decennierna. Även Richard Tellström, docent i etnologi vid Stockholms universitet, har i första hand forskat om måltidens innebörder i det moderna samhället.

Både Jönsson och Tellström har en bakgrund i restaurangbranschen – Jönsson som kock och Tellström som servitör – och med boken vill de teckna en tidigare förbisedd bild av hur svenskarna genom historien har serverats mat och dryck utanför hemmet. Att de är engagerade i restaurangernas utveckling blir särskilt tydligt mot slutet av boken. Beskrivningarna av hur det svenska systemet med snålt utdelade serveringstillstånd hade lett till ett exceptionellt torftigt restaurangutbud förbyts i optimism: ”föga anade de att en ny tid var på gång, där gastronomin och restaurangerna i Sverige skulle få ett uppsving som aldrig tidigare skådats”. Den djupa krisen vid 1980-talets början får därmed ett lyckligt slut i bokens sista kronologiska kapitel. De mörka decennierna av slentrianmässigt smaklösa anrättningar serverade i glest befolkade lokaler ersätts av en blomstringstid för kulinariskt intresserade restaurangbesökare. Innan dess har läsaren dock fått ta del av en betydligt längre historia av krogliv.

Ursprunget till ett restaurangväsende spåras i boken till de gästgiverier som fick ett uppsving i slutet av 1200-talet, när våldgästning av bönderna förbjöds i Alsnö stadga. Där slogs det fast att den resenär som önskade kost, logi och hjälp med transport från bönderna måste betala för sig, oavsett om man var kungens man eller på annat sätt stod över lantbefolkningen i rang. De så kallade Alsnötavernorna utvecklades med tiden till gästgiverier och kunde servera mat baserad på råvaror som den egna gården och den närmsta omgivningen tillhandahöll: mjöd, överjäst öl, svagdricka, brödkakor och gröt, möjligen med något inslag av kött eller fisk.

Under den period som skildras i bokens andra kapitel, åren 1521 till 1702, professionaliserades gästgiverierna ytterligare och delades in i tre avdelningar efter de samhällsgrupper de avsåg att betjäna. Den finaste kategorin gästgiverier kunde ta emot adliga ståndspersoner, medan präster och borgare fick vända sig till den andra kategorin. Bönderna, ”gement folk”, hade sina egna gästgiverier. Fattiga och egendomslösa personer utanför ståndssamhället hade i allmänhet inte tillträde till gästgiverierna. Finare folk kunde ta med sig sina egna kryddor, råvaror och till och med en personlig kock, men kunde annars räkna med att bli serverad husmanskost, alltså den mat bondehushållet själva kunde tänkas äta.

Fattiga och egendomslösa personer utanför ståndssamhället hade i allmänhet inte tillträde till gästgiverierna.

I synnerhet i de tidiga kapitlen kan vagheten i beskrivningen av måltiderna vara frustrerande för läsaren. I mångt och mycket handlar framställningen inte så mycket om uteätandet, som under vilka former och i vilka miljöer detta skedde. Samtidigt skulle detta kunna sägas vara typiskt för de problem som kan uppstå när man vill undersöka vardagens historia. Detta gäller i hög grad ett sådant område som maten, något som är så vardagligt att man kommer i kontakt med det flera gånger varje dag. Som författarna påpekar, finns det mycket knapphändiga uppgifter om den enklare restaurangmaten före 1900-talets början. I påbud och lagar kan man få en uppfattning om hur livet gestaltade sig, men föreskrifter och vardagsliv kan skilja sig betänkligt åt. I hög grad är det just regler om hur man tänkte sig att människor borde bete sig som har ansetts värda att uppteckna och bevara, medan det bekanta och vardagliga sällan dokumenterats. Det är därför först när det resulterar i fylleri som vi ser drickandet, först när ätandet passerar gränsen från vardag till fest som vi får ingående beskrivningar av maträtterna och först när en långväga resenär upprörs över den dåliga svenska kvaliteten på mat och bekvämlighet, som vi kan få en uppfattning om under vilka former de dagliga måltiderna intogs.

När författarna i det tredje kapitlet når fram till 1700-talet gör sig yttervärlden dock påmind på andra sätt än genom klagomål på den enahanda kosten av bröd, gröt och salt fisk från besvikna resenärer med sofistikerade kontinentala vanor. Den kulinariska världen utvidgades genom att exotiska importvaror som te, kaffe, socker och choklad nådde huvudstaden. Till en början spreds nyheterna via kaffehusen som med sin air av politik och koppling till det offentliga livet var populära mötesplatser för 1700-talets urbana män. Därtill kom en allmän ökning av utskänkningsställen som källare, värdshus, traktörställen och spiskvarter. Kapitlet sträcker sig fram till 1846, vilket gör att det också täcker in borgarklassens växande makt och avtryck i matkulturen, en ställning som fullständigt dominerar i bokens nästkommande fyra kapitel. Ett första tecken på den moderna tidens medvetenhet om privata och offentliga miljöer återfinns därför inte bara i diskussionerna på kaffehusen utan också i hur källarna nu erbjöd gästerna möjligheten att dra sig tillbaka till separata rum – en möjlighet som kunde utnyttjas av män som ville inleda utomäktenskapliga affärer i skydd för nyfikna blickar.

Det manliga umgänget på näringsställena hade alltid omgärdats av kvinnor. De anrättade måltider, serverade eller drev verksamheten. Mer sällan satt de ner vid det dukade bordet. Vid mitten av 1800-talet dyker kvinnor dock upp i en helt ny roll: som en gäst vars avsaknad av manligt sällskap inte skadade hennes respektabilitet. De allra flesta serveringar riktade sig uteslutande till en manlig publik, men på de nya schweizerierna och konditorierna kunde kvinnor vistas utan manligt sällskap, skyddade av den femininitet som omgav det söta utbudet av drycker och bakverk. Dessutom kom familjen att få ett viktigt symboliskt värde i den borgerliga kulturen och denna kunde riskfritt visas upp på de ansedda konditorierna. Ännu bättre tillfällen att demonstrera sin rikedom och samhällsställning fann den borgerliga 1800-talsmannen emellertid på de nya restaurangerna.

De allra flesta serveringar riktade sig uteslutande till en manlig publik, men på de nya schweizerierna och konditorierna kunde kvinnor vistas utan manligt sällskap, skyddade av den femininitet som omgav det söta utbudet av drycker och bakverk.

Restaurangen fick sitt genomslag efter franska revolutionen och formades till en arena där tidens nya tongivande samhällsklass förevisade sina ideal. Den skarpare gränsen mellan offentliga och privata utrymmen gjorde att restaurangmaten kom att skilja sig alltmer från den mat som åts i hemmen. Tidigare tunga anrättningar sprungna ur bondesamhällets högst begränsade tillgång till färska och kylda varor ersattes med de franskinspirerade menyernas stekta maträtter och krämiga konsistenser. Samtidigt förväntade man sig ett uppträdande som förknippades med skötsamma hem snarare än ett beteende som tidigare hade kunnat accepteras i offentliga miljöer som gatan eller krogen. Det blev nu otänkbart att inne på restaurangerna och krogarna spotta på golvet, kasta skräp eller kissa mot en dörrpost.

Restaurangerna blev ”platsen där det moderna urbana borgerskapets sociala umgänge föddes med hjälp av mat och dryck”, slår Jönsson och Tellström fast. Bokens berättande upplägg gör dock att liknande betydelsebärande slutsatser nästan smygs in i undersökningen. I kombination med bokens kronologiska struktur medför detta att det i stor utsträckning är upp till läsaren att själv vaska fram tematiska utvecklingslinjer. En möjlighet hade kunnat vara att i avslutningen diskutera förändring och kontinuitet i uteätandets historia i relation till återkommande företeelser, såsom kvinnornas skiftande roller eller resandets inverkan på serveringarna. Även om avslutningen innehåller vissa reflektioner över de resultat som framkommit i tidigare kapitel, fördjupas de inte på ett sätt som visar deras betydelse på en strukturell nivå. Att de presenteras tillsammans med ett mer allmänt resonemang om restaurangernas sociala funktioner förtar dessutom något av styrkan i slutsatserna.

Ett tema som däremot uttryckligen lyfts fram är hur alkoholpolitiken till stor del har styrt uteätandets – och framför allt utedrickandets – historia i Sverige. Förändringar i lagarna fungerar dessutom som periodisering i bokens senare kapitel. Det är vidare ett område där sociala åtskillnader blir påtagliga, inte minst för att de gett uppenbara avtryck i lagstiftningen. Frasen ”två vita och en brun” blev visserligen vedertagen under restriktionstiden, men den var långt ifrån lika aktuell för alla. Motboken och begränsningarna i den mängd alkohol som fick inhandlas syftade i första hand till att stävja arbetarklassmännens drickande. Följaktligen var det arbetarklassens brännvin och inte borgarklassens vin som reglerades. Till skillnad mot det vindrickande som förknippades med representationsmiddagar på restaurangerna, var pilsnergubbarnas drickande på billiga ölkaféer definitivt ett oönskat inslag i gatubilden, även om båda aktiviteterna fyllde sociala funktioner.

Som samhällsproblem hade särskilt brännvinet diskuterats tidigt, men då främst ur ett nationalekonomiskt perspektiv, som ett förmodat slöseri med dyrbara jordbruksprodukter. Det hade introducerats redan under 1400-talet och hade omedelbart blivit ölets främste konkurrent. Ofta erbjöds flera olika sorter av varierande förfining: från orenat till brännvin som renats flera gånger och smaksatts med aromatiska örter och bär. Brännvinet gav en förhållandevis snabb berusning även om alkoholstyrkan var betydligt lägre än i dag, vilket man kan sluta sig till av de annars dödliga mängder som människor utan vidare hävde i sig. På 1850-talet, det vill säga innan nykterhetsrörelserna ännu gjort verkligt avtryck i alkoholpolitiken, var priset på brännvin så lågt att en dagsverkares lön skulle ha räckt till 1,5 liter sprit om dagen. Under 1800-talet introducerades dock ett moraliserande synsätt i förhållande till konsumtionen; de lägre klassernas superi sågs som ett socialt problem och ett hot mot framväxten av ett modernt, rent och skötsamt Sverige. I den debatt om drickande och krogliv som bland annat utmynnade i införandet av motboken och höjda priser på alkohol utmålades krogen och liknande miljöer som i högsta grad suspekta.

Misstänksamheten mot de människor som uppenbarligen hellre gick på krogen än till sitt eget hem har enligt Jönsson och Tellström lett till att det länge saknats studier som har haft andra perspektiv på uteätandet än att umgänget på restauranger har varit ett slags samhällsproblem. Denna lucka i forskningen lyckas författarna väl med att fylla genom denna intresseväckande introduktion till ämnet, där de skiftande formerna för uteätandets historia framgångsrikt fogas samman till en engagerande berättelse.