Matbordet som fönster till svensk historia

Vad åt du senast? Du kanske tuggar på något i detta nu? Själv skyfflade jag just i mig en tallrik spaghetti med köttfärssås framför datorn. Det var rester från gårdagens familjemiddag, så spaghettin var klippt i lagom långa bitar för enhandsfattning. Jag kunde knappast ha gjort ett mer typiskt val. 

År efter år toppar spaghetti med köttfärssås listan över de vanligaste vardagsrätterna i svenska hem i företaget Food & Friends enkätundersökning. Spaghetti med köttfärssås, eller spaghetti bolognese som det nästan lika ofta skrivs på 2020-talet, ingår i det snäva urval som alternerar på restaurangernas barnmenyer. Det är samtidigt en rätt man i vässat utförande (på högrev, med kycklinglever) kan bjuda vuxna middagsgäster på – något som knappast kan sägas gälla för annan barnmat, som korv med bröd, nuggets eller pannkakor. 

I Italien är spaghetti bolognese och andra pastarätter primo, del två av en måltid i fyra steg. I Sverige är det en hel rätt i sig. Därmed uppfyller den ett av de tydligaste kriterierna för att lyckas på den samtida svenska matscenen, nämligen att allt finns där på en gång, på en och samma tallrik. Denna rationella tallriksmodell, som har varit mycket populär sedan 1970-talet, är en av de saker Richard Tellström lyfter som typiskt svensk i boken Varje tugga är en tanke – svensk matkultur under 800 år. 

Ända in på 1900-talet var mat en klassfråga på överlevnadsnivå: Vem har råd att äta sig mätt?

Richard Tellström är docent i måltidsvetenskap och undervisar vid Institutionen för etnologi, religionshistoria och genusvetenskap vid Stockholms universitet. För den breda allmänheten är han en entusiasmerande bekantskap känd från radio, tidningar och tv, inte minst från SVT:s Historieätarna. Tidigare har han publicerat den populärvetenskapliga boken Hunger och törst – Svensk måltidshistoria från näring till statusmarkör (2015) och, tillsammans med Håkan Jönsson, Från krog till krog – Svenskt uteätande under 700 år (2018). Den senare är i mångt och mycket uteätandets motsvarighet till nya Varje tugga är en tanke, de två kan med fördel läsas rygg mot rygg. Båda är översiktsverk, och man frågar sig hur de inte kan ha funnits tidigare, med tanke på ämnets bredd och betydelse. Men det har de inte. Svensk mathistoria är rik på nedslag, men inte förrän nu har någon tagit ett samlat grepp kring vad vi har ätit i svenska hem – och varför. 

Historiken tar sin början vid 1200-talet och Sveriges statstillkomst på senmedeltiden, med motiveringen att invånarnas matvanor först då kan betraktas i kontexten av en politisk stat med idéer om mat och dryck, i förhållande till såväl politiska som kulturella och religiösa uppfattningar. Från denna tid finns ett fåtal skriftliga källor. Arkeologiska lämningar i form av kökkenmöddingar, sophögar, ger detaljupplysningar, men det går inte att urskilja rätter bland de livsmedelsrester som stått emot tidens tand. 

Geografiskt är avgränsningen de nationsgränser Sverige har i dag. De nationella minoriteterna nämns ytterst kortfattat och det finns fram till 1800-talet betydligt mer att läsa om adel och borgerskap än om bönder och allmoge. Ända in på 1900-talet var mat en klassfråga på överlevnadsnivå: Vem har råd att äta sig mätt? På senare tid har det i stället alltmer handlat om det omvända, att förmå sig att avstå från det enkla goda. 

Vad som har varit tillåtet att äta och dricka har i många fall reglerats i lag, inte bara av nöd utan också av dygd. Till reformationen år 1527 rådde katolska fasteregler. Fasta var påbjudet drygt hälften av årets dagar. Kött, ägg och mejeriprodukter var förbjudet men fisk, även bäver, var tillåtet. De anställda på Gripsholms slott åt år 1555 exempelvis i genomsnitt 400 gram fisk per dag, hundra år senare bara en fjärdedel av detta. Svensk matkultur gick sakta från en fiskkultur till en spannmåls- och sedermera kött- och fläskkultur.

Reglerna har varierat och varit beroende av kön, klass och region. I synnerhet 1700-talets pietistiska lutheranism med dess betoning på individens egna ansvar för fromhetsutlevnad kom enligt Tellström att få stor betydelse för den senare svenska synen på mat och dryck. 

Flera av 1600- och 1700-talets överflödsförordningar gällde mat och dryck. Om det så var bröllop fick tjänstefolk inte serveras mer än några få rätter utan kostbarhet eller prålighet, och över huvud taget ingen konfekt. Även i dag är våra mat- och dryckesvanor underställda politiska beslut. Vi har Systembolaget. Och vi har Livsmedelsverket, i vars uppdrag det ingår att leverera pålitlig information om maten på den svenska marknaden och att främja hållbara matvanor. Livsmedelsverket förmedlar kostråd som gäller för alla medborgare, men de har också direkt betydelse för den mat som serveras på förskolor, skolor och i vård- och omsorgsverksamhet. Den offentliga kosten har under 2000-talet varit en spelplan för politiska värderingar. Köttfria dagars vara eller icke vara hänger på politisk majoritet. 

Richard Tellström förhåller sig till begreppet gott som en renodlat kulturell konstruktion. Gott är det »som överensstämmer med mina kulturella värderingar«. Det stämmer, men det är inte hela sanningen. Det är ingen som behöver göra en grej av att de gillar rostat bröd, eftersom det är just …gott. Rätter som i gengäld kräver hela ritualer, som surströmming, stämmer dock in på Tellströms tes eftersom få skulle få för sig att äta dem om de inte blivit inskolade i denna matkultur. 

Tröskeln skiljer sig åt för olika smaker. Det är inte så simpelt som att vi är konstituerade för att maximera vårt näringsintag i överlevnadssyfte; vi skyfflar inte i oss socker ur paketet. Men vad vi tycker är gott är inte heller bara kultur. Svenska sillinläggningar krävde sitt sammanhang och sin tid (Ostindiekompaniets import av exotiska kryddor på 1700-talet) för att nå full potential. De lever vidare i kraft av att de i all sin excentricitet utgör en nationell påminnelse om att nu är det jul igen – eller påsk, eller midsommar – och att vi som svenskar skriver under på att uppmärksamma det, i enlighet med hur vi uppfattar traditionen. Andra rätter går nästan inte att värja sig mot. Finns det någon kultur där det är tillåtet att äta kött och där man är bekant med pasta, som har kunnat motstå spaghetti bolognese? I princip alla asiatiska kök har varianter på nudlar, någon grönsak och färs. 

Detta är inte en kritik mot boken eller Tellströms val av perspektiv, mer en reflektion över att det är just ett val, och inte hela bilden. 

Som måltid är den kanske inte den mest rituella, men när det gäller att kitta ihop generationer i det samtida svenska majoritetssamhället finns det väl inget som slår smörgåstårtan?

Brännvinsbordet ägnas mycket uppmärksamhet i boken. Här återfinns många av våra högst kulturellt värderade rätter, som förmedlar något av förfädernas förrådshushållning (rökt, salt, inlagt, hårda bröd). Det var också här vi vande oss vid att köa för att dela smörkniv på ett sätt som präglar lunchbufféer än i dag, och som Tellström konstaterar utgör ett nationellt särdrag. Brännvinsbordet utvecklades med tiden till smörgåsbordet, som tack vare Tore Wretmans försorg blev ett av få svenska kulinariska exportbegrepp vid 1900-talets mitt.

På andra håll saknar jag motsvarande fördjupning och längre perspektiv. Det gäller bland annat smörgåstårtan, en anrättning med central betydelse för de av livets stora märkesdagar som är mer slumpmässigt utspridda: dop, bröllop, avtackningar, höga jämna födelsedagar och begravningar. Som måltid är den kanske inte den mest rituella, men när det gäller att kitta ihop generationer i det samtida svenska majoritetssamhället finns det väl inget som slår smörgåstårtan? Dess till synes oförenliga lager av leverpastej, räkor och ostrullar tjänar som en illustration av hur vi alla ändå kommer samman. 

Som ciceron rör sig Tellström ledigt genom historien. Prosan är smidig, lättfattlig och medryckande. Bitvis lätt syrad, inte minst apropå den moderna livsmedelsindustrin och dess outtröttliga ansträngningar att paketera sin samtid. Det är tidigt 1930-tal när  »Konsumentkooperationen [tar] fram produkter med lockande namn som kvickvurst (1933), favoritkorv och konsumfalu (båda 1934) samt gogovurst (1935).« Men Tellström stannar inte vid kuriosa. Vid denna tid, tillägger han, blev senapspanerad hel falukorvsring i ugn med lök och tomater en populär vardagsmaträtt. Många hade nu ugn i köket. Att ställa fram hela formen på bordet svarade mot tidens praktiska ideal. På detta sätt blir vad vi valt att äta och dricka som ett fönster till de stora, eller i alla fall större skeendena – oavsett om det rör genomslaget för tyskt öl under Hansan eller emulsionskorvarna på 1930-talet, där den släta smeten drygades ut med potatismjöl och vatten och på så vis kunde säljas till ett lägre pris. Tellström skriver till exempel att den »nya grillbara korven blev också en viktig del vid skogsvandringar och camping som ökade i popularitet tillsammans med scoutrörelsen och de två nya semesterveckorna 1938.«

Tellström avlivar också envisa mathistoriska myter. En sådan gäller de lax- och gåskontrakt som pigor och drängar sagts ha haft och som reglerat att de inte behövde äta livsmedlet i fråga mer än ett visst antal dagar i veckan (eller ett visst antal gånger per dag). Hänvisningar till dessa kontrakt dök upp i tidningarna under 1800-talets första halva. Däremot har själva kontrakten aldrig hittats – eftersom de inte funnits, konstaterar Tellström.

Varje tugga är en tanke erbjuder både rika insikter och en tidigare saknad överblick över ett ämne som i så hög grad har format oss och vår syn på oss själva. 

Närmare i tid finns detaljer i boken som kan ifrågasättas. Var bag-in-boxen verkligen bara upp till 2,5 liter när den (till Systembolagets initiala förtret) började säljas efter EU-inträdet 1995? Standarden på 3 liter, motsvarande fyra flaskor, är sedan länge väletablerad. Kebabpizza har väl ändå funnits längre än sedan mitten av 1990-talet? Om inte, så var de småländska pizzerior jag frekventerade i tidiga tonåren banbrytande. 

Men det är petitesser. Varje tugga är en tanke erbjuder både rika insikter och en tidigare saknad överblick över ett ämne som i så hög grad har format oss och vår syn på oss själva. Det är synd, tänker jag under läsningen, att inte måltidshistoria och måltidskultur tillmäts större betydelse som självständiga ämnen. I tv, radio och andra medier har förvisso genomslaget varit stort under 2000-talet, inte minst tack vare just Richard Tellströms medverkan. I utbildningsväg ges det dock bara som korta delkurser på utbildningarna i måltidsvetenskap och gastronomi – visst skulle väl såväl måltidens kultur som dess historia i större utsträckning kunna vara något för universiteten?