Naturvetenskapligt perspektiv på kaffe med kulturhistorisk påtår

Oj, vad kaffet smakar sött och gott, härligare än tusen kyssar, mildare än muskatvin. Kaffe, kaffe, jag måste ha kaffe! Och om någon vill vara mig till lags, så häll upp mitt kaffe.

Så sjunger Liesgen i Johann Sebastian Bachs ”Kaffekantat” (”Schweigt stille, plaudert nicht” BWV 211), komponerad på 1730-talet för att framföras på Café Zimmermann i Leipzig. Nipper och nöjen kan den unga kvinnan försaka, men icke det kaffe som fadern försöker få henne att trappa ner på. Giftermål kan hon tänka sig – något annat vore väl en social katastrof – men hon låter friarna veta att hon väljer den som låter henne behålla de älskade kaffevanorna. Katterna slutar inte jaga möss, och de unga kvinnorna förblir kaffesystrar. Mamman älskar sitt kaffebruk, och mormor drack det också. Så vem kan klandra döttrarna!

Den fiktiva Liesgen var beroende av det importerade njutningsmedel som under 1600- och 1700-talet, trots förbud och pålagor, spred sig över Europa via kaffehus frekventerade av adel, präster och borgare: kaffe, den dryck som halva jordens befolkning – miljarder människor – i dag dricker dagligen, ofta i hopp om att bli piggare, mer kreativt tänkande versioner av sig själva.

Med Bachs charmiga miniopera i öronen, och med ett antal koppar nybryggt kaffe som livdryck, har jag läst Bertil Fredholms Kaffeologi – Myter och forskning om en älskad dryck. Det är en populärvetenskaplig bok som torde få många läsare, inte minst för att vi koffeinister är många och för att han förklarar varför de flesta av oss inte behöver frukta några hälsofaror med vår last. Tvärtom kallar författaren kaffe nyttigt, eftersom det faktiskt – trots alla larm om motsatsen genom tiderna – minskar risken för många sjukdomar.

Bertil Fredholm är professor emeritus i farmakologi och har i decennier ägnat sig åt hur koffein griper in i cellernas kemi, en forskning som läsaren får gott om inblickar i. Favoritämnet är den kroppsegna substansen adenosin, som dyker upp överallt i boken som rival till koffeinet och som utgör den röda tråden i hans karriär.

I förordet förklarar Fredholm att han velat sammanfatta forskningsläget kring kaffe och i populärvetenskaplig form sprida det vetenskapen vet, eller tror sig veta, om dess påverkan på kroppen. Det är inte så enkelt, eftersom det lär finnas cirka 50 000 artiklar som berör kaffets och koffeinets effekter i vetenskapliga tidskrifter. Och tack vare det genuina allmänintresset tycks det ha varit lätt att sälja in kafferelaterade artiklar på redaktionsmöten, även med klena nyhetskrokar, det har han som intervjuperson i medierna anat.

Ja, kaffe är ett ämne som berör, och vars effekter varit mytomspunna under hela den era människan druckit kaffe i mer eller mindre njutbara former. ”Ett högst förträffligt botemedel mot sorgsenhet och hypokondri”, löd en slogan för ett kaffehus i London anno 1652, får man lära sig i boken, även om modern forskning inte riktigt kan bekräfta just detta. Carl von Linné skrev om hur kaffet är bra för ”dem som äro matta, dästa, flegmatiska och feta” men ”genom att uttorka hjärnan och nervsystemet försvagar den kroppen och orsakar för tidigt åldrande”.

Kaffeologi består till en tredjedel av kulturhistoriska läsefrukter, och till två tredjedelar av en översikt av koffeinets biologiska, fysiologiska och medicinska effekter, delvis byggd på författarens egen forskning, vilket såklart är förtroendeingivande.

Kaffets historia börjar i nordöstra Afrika och på arabiska halvön när getherdar och senare läkare och andra lärda upptäckte den uppiggande effekten av kaffebuskens bär. Länge användes orostade bönor, mosade och blandade med djurfett, innan man kom på att smaken förbättrades avsevärt medelst rostning. Det finns arabiska 1400-talsbeskrivningar av hur kaffe ”minskade letargin och gjorde kroppen lättare och energisk”, och när kaffet kom till Sydeuropa i slutet av 1500-talet kallades det ”Arabiens vin”. När svensken Claes Rålamb 1657 besökte Konstantinopel blev han föga imponerad av den turkiska drycken som ”tillreds af ett slags Erter ifrån Egypten” som sörplas ”sjudande hett” men är ”illa smakande lika som det vore lag av stekte ärtor”.

Kaffehusen blev dock snart populära att umgås på, inte minst i London och Paris, där de från slutet av 1600-talet och framåt även kom att fungera som idécentra för kritik mot statsmakten (i Stockholm blev kaffehusen dock mer av lyxiga spelhålor). Författarna Voltaire och Honoré de Balzac missbrukade kaffe, och nådde en konsumtion på 40–50, förvisso små och koffeinfattiga, koppar per dag – eller snarare natt – berättar Fredholm.

Innan han benar ut kaffets hälsoeffekter får läsaren gott om allmänna fakta – en del triviala, andra allvarliga – som är guldkorn till kafébordssamtal. Som att kaffebusken är släkt med myskmadra och gardenia (vilket Linné upptäckte), att botaniker känner hela 124 olika arter av kaffe (varav endast fyra odlas), att 100 miljoner människor lever av kaffeindustrin – och att all världens kaffeodlingar riskerar att slås ut helt av klimatförändringar med en temperaturhöjning på tre grader. Här får man lära sig att nektar spetsad med koffein förbättrar bins minne, och att den kemiska beteckningen för koffein är 1,3,7-trimetylxantin. Kanske är det inte bara jag som överraskas av att kaffe är den dryck som (förutom frukt- och grönsaksjuicer) ger mest kostfiber(!)?

Därefter går Fredholm systematiskt igenom de olika hälsotillstånd som kan påverkas av kaffe – via uppfattningar och myter därom – som cancer, epilepsi, depression, hjärt- och kärlsjukdomar och diabetes samt andra sjukdomar, men även graviditet och idrottsprestationer. Kaffekonsumtion har historiskt oförtjänt fått skulden för till exempel hjärt- och kärlsjukdomar och cancer, när det i själva verket är rökning som är storboven. (De som dricker mycket kaffe tenderar ju att även röka mycket.)

Läsaren får den naturvetenskapliga förklaringen till varför man blir pigg och glad efter två-tre koppar kaffe, men orolig och hispig efter fem, varför kaffe är vätskedrivande, och varför gravida kvinnor bör minimera sitt kaffedrickande (individuella nedbrytningstider är nyckelbegreppet).

På köpet ges gott om insikter i såväl medicinhistoria som vetenskapsmetodik; författaren vrider och vänder på tolkningsmöjligheter. En av bokens stora förtjänster är dess källkritiska ansats, med resonemang om vem man kan lita på när det gäller kafferön, och om begrepp som samvariation, randomisering och publiceringsbias. Detta kapitel borde läsas av alla som tar del av nyheter om vetenskapliga rön. I detta fall gäller det ”kaffelarm”, men man kan förstås tänka sig andra tillämpningar.

Fredholm visar hur mångtydiga forskningsresultat kan vara, till exempel hur knepigt det är att kontrollera för den abstinens som uppstår när försökspersoner avstår från att dricka kaffe några dagar. Han gör även gott om personliga reflektioner över den egna forskningen, som att det nog var för att hans försöksmöss var så uttråkade i sina burar som det uppiggande koffeinet fungerade så väl (och att en studie på mössen i deras naturliga miljö, hur en sådan nu skulle gå till, borde göras).

Receptorer, signalsubstanser, antibakteriella peptider, naturliga mördarceller och antiinflammatoriska cytokiner – det finns gott om naturvetenskapliga facktermer att greppa i denna bok, som kräver noggrann läsning. Jag får erkänna att det var en utmaning för mig, som i grunden är mer intresserad av kaffet som kulturfenomen än av dess hälsoeffekter. Trots att Fredholm anstränger sig för att vara pedagogisk, med korsreferenser och sammanfattningar, och trots att jag som läsare kämpar för att ta till mig fakta, möts vi inte riktigt. Den perfekte läsaren skulle kunna vara en allmänläkare med patienter som vill veta mer om kaffets påverkan på sina tillstånd, som här får fakta från koffeinforskningsfronten att förmedla.

Men Fredholm har absolut god förmåga att förklara, och alla som är det minsta intresserade av kaffe (eller av forskningsmetodik) kan hitta såväl nytto- som nöjesläsning i Kaffeologi.

Den perfekte läsaren skulle kunna vara en allmänläkare med patienter som vill veta mer om kaffets påverkan på sina tillstånd, som här får fakta från koffeinforskningsfronten att förmedla.

Några sociologiska, eller för den delen gastronomiska, förklaringsmodeller till varför kaffe är en så populär drog ges däremot knappast i denna bok, möjligen snuddas det vid dem här och där. Den handlar i första hand om kaffedrickaren som biologisk varelse, inte ekonomisk, kulturell och social. Fredholm skriver att kaffepausen är ”en institution i svenskarnas sociala liv och inom arbetslivet”, men försöker inte förklara varför eller hur det blivit så. Det intressanta kulturhistoriska kapitlet handlar knappt alls om efterkrigstiden, och han berör endast i förbifarten hur raffinerad den svenska kaffekulturen blivit på senare år.

Valet att avstå från att förklara hur rostning och tillagningsmetoder styr hur man upplever kaffet är klokt, för sådant skriver så många kaffenördar om. Jag tänkte först att man knappast kan lasta en farmakolog för ett biologiskt snarare än kulturellt fokus, tvärtom, men han beklagar faktiskt själv att det tydligen inte finns så värst många andra studier än naturvetenskapliga att tillgå. Och, som Bertil Fredholm också poängterar, när det gäller kaffets praktik kan man med fördel idka självstudier.

Som inbiten kaffedrickare blir man förstås glad över bokens slutsatser, som att man i regel kan fortsätta med denna perfekta drog så länge man mår bra av den och inte får sömnen störd (fyra koppar om dagen verkar vara optimalt för de flesta). Kaffe minskar rentav, enligt en omfattande studie som Fredholm citerar, risken för att dö i hjärt- och kärlsjukdomar, cancer, lungsjukdomar, stroke, diabetes och njursjukdom, och ger lägre risk för sjukdomar som parkinson och alzheimer.

Detta är alltså den bok man ska läsa om man vill lära sig sådant som varför kaffe är uppiggande (för att koffeinet i den ljuva drycken hämmar adenosinets effekter på kroppens A2A-receptorer, vilket i sin tur stimulerar dopamin D2-receptorer). Men på köpet lär man sig också en massa annat, som får en att känna sig en smula mer allmänbildad. Och tack vare Bertil Fredholm upptäckte jag Bachs ”Kaffekantat”, vars Liesgen (här fritt översatt) jag känner stor sympati med:

Finge jag icke tre gånger var dag, lov att dricka min lilla kopp kaffe
kommer jag att lida alla de kval, och förvandlas till uttorkat killingkött.

Publicerad i Respons 2021-3